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海外との食品の取引において国際基準に基づく衛生管理が求められており、日本でもHACCPを導入する企業が増えてきていますが、世界的にみれば先進国の中でも導入が非常に遅い状況にあります。

2018年6月の改正食品衛生法で2020年6月からのHACCPの制度化と、すべての食品事業者に対する2021年6月までのHACCP（ハサップ）導入義務化が決定しました。HACCPの制度化と導入が義務化されるまでの経緯やHACCPの対象範囲、食品事業者に求められるHACCPに沿った衛生管理とコンサルティングによるHACCPの導入を解説します。

宇宙食の安全性を確保するために発案されたHACCP（ハサップ）の考え方は、様々な食品に適用され世界各国に広がり、食品規格委員会(CODEX)によるHACCPのガイドラインが示されました。HACCPを義務化している先進国も多く、食品の安全性を確保するための国際基準になっています。

海外との食品の取引では国際基準に基づく衛生管理が求められるため、日本でもHACCPを導入する企業が増えてきています。しかし、世界的にみれば先進国の中でも導入が非常に遅い状況にあり、中小企業の導入率はまだ低くなっているのが現状です。

こういった状況を踏まえ、段階的なHACCPの導入を義務付けるために、2018年6月の改正食品衛生法で2020年6月からのHACCPの制度化と、すべての食品事業者に対する2021年6月までのHACCP導入義務化が決定しました。HACCPの対象となるのは、食品の製造・加工、調理、販売などの食品を扱うすべての業者になります。食品衛生法による営業許可が必要ない業種についても、HACCPの対象です。

ただし、小規模な飲食店ではHACCPの衛生管理を実施することが負担になるため、事業形態や規模ごとに、HACCPに基づく衛生管理とHACCPの考え方を取り入れた衛生管理に分けています。HACCPに基づく衛生管理では、「7原則12手順」によって導入されたHACCP方式による衛生管理を行います。HACCPの考え方を取り入れた衛生管理では、HACCPの考え方に基づいて可能な範囲で衛生管理を行います。

HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化とは、すべての食品事業者による衛生管理の見える化や、食中毒や異物混入などを防止する食品の安全性向上に対する取り組みです。

HACCPに沿った衛生管理では、すべての食品事業者に対してHACCPに基づいた衛生管理計画を作成します。具体的には、以下のような取り組みを遵守することが求められています。

• 食品衛生上の危害の発生を防止するために衛生管理計画の作成
• 食品を取り扱う者への周知徹底
• 洗浄・消毒や食品の取り扱いについての手順書を作成
• 作成した衛生管理計画に沿った衛生管理の実施
• 実施状況等の記録・保管
• 効果の検証と、必要に応じた内容の見直し

食品事業者に求められるHACCPに沿った食品衛生管理を行うためには、HACCPの構築や運用、検証を行うための専門知識を有するコンサルティングを選定することが重要です。

HACCP（ハサップ）の対象となるのは、食品の製造・加工、調理、販売などの食品を扱うすべての業者になります。

HACCPに沿った衛生管理では、すべての食品事業者に対してHACCPに基づいた衛生管理計画の作成と、食中毒や異物混入などを防止する食品の安全性向上に対する取り組みが求められています。

エフェクティブ・ナビ有限会社では、HACCPの導入に関するコンサルティングを行っております。「HACCPシステム構築の仕方がわからない」「具体的に何をすればよいかわからない」とお困りでしたら、お気軽にご相談ください。